Der Frühling ist da, und mit ihm kommt eines der schönsten Versprechen der Frankfurter Küche: die Grüne Sauce. Sieben frische Kräuter, fein gehackt, mit einer cremigen Basis aus Schmand, Sauerrahm und hartgekochten Eiern vermischt – und das alles, ohne auch nur eine einzige Zutat zu erhitzen. Auf dem Markt drängen sich jetzt Bund an Bund Borretsch, Kerbel, Kresse, Petersilie, Pimpinelle, Sauerampfer und Schnittlauch, die sieben unverzichtbaren Kräuter dieser hessischen Tradition. Wer einmal verstanden hat, wie einfach diese Sauce wirklich ist, wird sie den ganzen Frühling über immer wieder zubereiten.
Diese Version ist bewusst puristisch: keine Abkürzungen, keine Kompromisse bei den Kräutern, aber eine Technik, die in zehn Minuten eine Sauce hervorbringt, die besser schmeckt als so manche Version, die stundenlang vorbereitet wurde. Was den Unterschied macht, ist die Reihenfolge der Handgriffe, die Qualität der Kräuter vom Wochenmarkt und ein einziger kleiner Kniff beim Abschmecken. Wer die Schürze anlegt, wird sehen, wie wenig es braucht, um etwas Außergewöhnliches zu kochen – oder vielmehr: nicht zu kochen.
| Vorbereitung | 10 Min. |
| Garzeit | Keine (Eier vorab kochen: 10 Min.) |
| Ruhezeit | 30 Min. (empfohlen) |
| Portionen | 4 Personen |
| Schwierigkeitsgrad | Einfach |
| Kosten | € |
| Saison | Frühlingskräuter: Kerbel, Borretsch, Pimpinelle, Sauerampfer |
Geeignet für: Vegetarisch · Glutenfrei
Zutaten
Für die Kräuterbasis
- ½ Bund Borretsch (ca. 15 g Blätter)
- ½ Bund Kerbel (ca. 15 g)
- ½ Bund Gartenkresse (ca. 10 g)
- ½ Bund glatte Petersilie (ca. 20 g)
- ½ Bund Pimpinelle (ca. 15 g, auch Bibernelle genannt)
- ½ Bund Sauerampfer (ca. 15 g)
- ½ Bund Schnittlauch (ca. 15 g)
Für die cremige Basis
- 200 g Schmand (vollfett, 24 % Fett)
- 200 g Sauerrahm oder Crème fraîche
- 2 EL Mayonnaise (optional, für Bindung)
- 4 hartgekochte Eier (vorab 10 Minuten gekocht, abgekühlt)
- 1 TL mittelscharfer Senf
- 1 EL weißer Weinessig oder frischer Zitronensaft
- Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer nach Geschmack
- 1 Prise Zucker
Zum Servieren (traditionell)
- 500 g festkochende Kartoffeln, als Pellkartoffeln gegart
Küchengeräte
- Großes Schneidbrett
- Scharfes Küchenmesser oder Wiegemesser
- Rührschüssel (mittelgroß)
- Gabel oder Kartoffelstampfer (zum Zerdrücken der Eier)
- Feine Reibe (optional, für die Eier)
- Küchenwaage
Zubereitung
1. Die Kräuter vorbereiten und trocknen
Alle sieben Kräuter unter kaltem Wasser gründlich waschen und anschließend auf einem sauberen Küchentuch oder mit einer Salatschleuder sorgfältig trocknen – feuchte Kräuter verwässern die Sauce und verdünnen die Aromen erheblich. Grobe Stiele von Petersilie, Sauerampfer und Borretsch entfernen; die zarten Stielchen von Kerbel und Kresse dürfen mitgehackt werden, da sie geschmacklich wertvoll sind. Schnittlauch separat in feine Röllchen schneiden. Die übrigen Kräuter zu einem Haufen zusammenlegen und mit einem Wiegemesser oder einem sehr scharfen Küchenmesser sehr fein hacken – gemeint ist wirklich fein, fast wie eine Brunoise (Würfel von unter 2 mm Kantenlänge). Die Kräuter sollten am Ende fast wie eine lockere, duftende grüne Paste aussehen. Je feiner gehackt, desto intensiver gibt die Sauce ihre ätherischen Öle ab.
2. Die Eier zerkleinern
Die hartgekochten und vollständig abgekühlten Eier schälen. Zwei davon mit einer feinen Reibe oder durch ein engmaschiges Sieb reiben – so entstehen feine Krümel, die sich gleichmäßig in die Sauce einarbeiten und ihr eine leicht gebundene, samtige Konsistenz verleihen. Die anderen zwei Eier grob mit einer Gabel zerdrücken, sodass noch sichtbare Stücke bleiben, die beim Essen Textur bieten. Das Zusammenspiel dieser beiden Konsistenzen, fein gerieben und grob gestückelt, ist kein Zufall: Es ist einer der Gründe, warum eine gute Grüne Sauce nie einheitlich flach schmeckt.
3. Die Basis verrühren
Schmand und Sauerrahm in der Rührschüssel glatt rühren. Senf und Essig hinzufügen und unterrühren – der Essig hellt die Aromen auf und gibt der Sauce ihre charakteristische frische Säure, die den Sauerampfer ergänzt. Optional die Mayonnaise einarbeiten: Sie rundet die Textur ab und sorgt für eine leicht emulgierte, stabile Konsistenz, die das Wässern verhindert. Mit Salz, Pfeffer und einer winzigen Prise Zucker würzen. Noch nicht abschmecken, das folgt erst, nachdem die Kräuter eingearbeitet wurden.
4. Kräuter und Eier einarbeiten
Die gehackten Kräuter vollständig unter die Schmand-Sauerrahm-Basis heben – heben bedeutet hier: mit einem Teigspatel oder einem großen Löffel von unten nach oben falten, nicht rühren, um die Kräuter nicht zu quetschen. Dann die geriebenen Eier einarbeiten und zum Schluss die grob zerdrückten Stücke vorsichtig unterheben. Die Sauce sollte jetzt leuchtend grün sein, mit sichtbaren Eierstücken und einem intensiven, frischen Kräuterduft. Erneut abschmecken: Braucht sie mehr Säure? Einen Spritzer Zitronensaft. Mehr Tiefe? Eine Messerspitze mehr Senf. Mehr Frische? Eine Prise Salz hebt alle Aromen noch weiter an.
5. Ruhen lassen und servieren
Idealerweise die Sauce abgedeckt mindestens 30 Minuten im Kühlschrank ruhen lassen, bevor sie serviert wird. In dieser Zeit verbinden sich die Aromen der Kräuter mit der cremigen Basis, die Eier geben Bindung ab, und der Sauerampfer entwickelt seine typisch leicht herbe Note vollständig. Traditionell wird die Frankfurter Grüne Sauce mit Pellkartoffeln und zusätzlichen hartgekochten Eihälften serviert. Wer sie als Beilage zu gebratenem Lachs oder Rindertafelspitz reicht, bewegt sich ebenfalls auf klassischem Terrain.
Tipp vom Küchenchef
Die Pimpinelle – im Rhein-Main-Gebiet auch „Bibernelle" genannt – ist das Kraut, das die meisten außerhalb Hessens am schwersten zu finden ist und das die Sauce am deutlichsten von allen anderen Kräutersaucen unterscheidet. Ihr Aroma liegt irgendwo zwischen Gurke, frischer Petersilie und einem Hauch Anis. Wer keine Pimpinelle auf dem Markt findet, kann mit einem kleinen Stück frischer, geschälter Gurke und einem Hauch Dill annähern – aber nur annähern. Im März findet man die Kräuter des Siebenerstraußes auf gut sortierten Wochenmärkten in Frankfurt bereits gebündelt als „Grüne-Sauce-Kräuter" zusammengestellt. Diesen Strauß griffbereit zu haben, macht die Sache erheblich einfacher.
Getränkebegleitung
Die Frankfurter Grüne Sauce ist von einem kräutrigen, leicht säuerlichen Profil geprägt, das nach einem Wein verlangt, der diese Frische widerspiegelt und nicht überdeckt.
Ein trockener Rheingauer Riesling – etwa ein Kabinett oder Spätlese trocken – harmoniert durch seine mineralische Struktur und feine Zitrusnoten ideal mit den herben Kräuteraromen und dem Sauerampfer. Wer lieber Weißburgunder aus der Pfalz greift, liegt ebenfalls richtig: Die cremigere Textur des Weins spiegelt die Schmand-Basis. Als alkoholfreie Begleitung empfiehlt sich ein mit frischem Zitronenthymian aufgegossenes Mineralwasser oder ein leicht herber Apfelmost aus dem Taunus, der die regionale Verbundenheit des Gerichts unterstreicht.
Geschichte und Herkunft der Frankfurter Grünen Sauce
Die Frankfurter Grüne Sauce – auf Hessisch schlicht „Grie Soß" – ist weit mehr als eine Beilage. Sie gilt als das Nationalgericht Hessens und ist so fest mit Frankfurt verbunden, dass die Stadt ihr seit Jahren ein eigenes Stadtfest widmet. Ihre Ursprünge reichen ins 17. Jahrhundert zurück, als frische Kräuter im Frühling nach dem kargen Winter als medizinisch wertvoll und belebend galten. Selbst Johann Wolfgang von Goethe soll die Sauce geliebt haben – ein Faktum, das Frankfurter mit berechtigtem Stolz erwähnen. Der hessische Kräuterstrauß aus exakt sieben Kräutern ist heute als regionale Spezialität anerkannt, und die Region Wetterau gilt als einer der wichtigsten Anbaugebiete für die entsprechenden Kräuter.
Die traditionelle Rezeptur variiert von Haushalt zu Haushalt und von Generation zu Generation. Manche Familien bestehen auf einem höheren Anteil Schmand, andere schwören auf rohe Eigelbe statt hartgekochter Eier. Restaurantversionen in Frankfurt reichen die Sauce oft wärmer, mit Tafelspitz oder Schnitzel – was streng genommen nicht der Originaltradition entspricht, aber kulinarisch funktioniert. Die einfachste und häufigste Version bleibt die kalt zubereitete, ungekochte Sauce, die die Kräuter vollständig zur Geltung bringt.
Nährwerte (pro Portion, ohne Beilagen, Richtwerte)
| Nährstoff | Menge |
|---|---|
| Kalorien | ~280 kcal |
| Eiweiß | ~9 g |
| Kohlenhydrate | ~5 g |
| davon Zucker | ~3 g |
| Fett | ~24 g |
| Ballaststoffe | ~1 g |
Häufige Fragen
Kann man die Grüne Sauce im Voraus zubereiten?
Ja, und es empfiehlt sich sogar. Die Sauce schmeckt nach einer Ruhezeit von mindestens 30 Minuten im Kühlschrank deutlich aromatischer, da sich die Kräuteröle vollständig mit der Schmand-Basis verbunden haben. Sie kann problemlos bis zu 24 Stunden vor dem Servieren zubereitet werden. Danach beginnt die Sauce optisch leicht zu oxidieren und verliert ihre leuchtende Grünfärbung, bleibt geschmacklich aber noch gut.
Wie bewahrt man die Reste auf?
In einem luftdicht verschlossenen Behälter hält sich die Grüne Sauce im Kühlschrank bis zu 2 Tage. Vor dem erneuten Servieren kurz durchrühren und gegebenenfalls mit einem Spritzer Zitronensaft auffrischen. Einfrieren ist nicht empfehlenswert, da Schmand und Sauerrahm beim Auftauen ausflocken und die Kräuter ihre Farbe und Textur verlieren.
Was tun, wenn ich nicht alle sieben Kräuter finde?
Der Kern der Sauce liegt in mindestens fünf der sieben Kräuter – Petersilie, Schnittlauch und Sauerampfer bilden dabei das unbedingte Minimum. Kerbel lässt sich notfalls durch frischen Estragon ersetzen, Borretsch durch Gurkenkraut oder ein kleines Stück frische Gurke. Pimpinelle ist am schwierigsten zu ersetzen; ein kleiner Zweig frischer Dill und etwas Zitronenmelisse kommen ihr am nächsten. Wer in Frankfurt lebt, findet die fertig gemischten Kräuterbunde ab März auf dem Kleinmarkthalle oder jedem größeren Wochenmarkt.
Kann man die Sauce ohne Eier zubereiten?
Die Eier sind traditionell fest in das Rezept eingebunden und geben der Sauce Bindung, Cremigkeit und Substanz. Wer sie auslassen möchte – etwa für eine vegane Variante –, kann die Basis auf Sojajoghurt und Cashew-Crème umstellen und die Bindung durch einen Teelöffel weißes Mandelmus erreichen. Das Ergebnis ist eine andere Sauce, die die sieben Kräuter ebenso gut trägt, aber geschmacklich klar vom Original abweicht.
Zu welchen Gerichten passt die Grüne Sauce außer Pellkartoffeln?
In Frankfurt wird sie klassisch zu Pellkartoffeln und hartgekochten Eiern gereicht oder als Beilage zu Rindertafelspitz serviert. Sie eignet sich aber auch ausgezeichnet als Dip zu Crudités, als Sauce zu gebratenem oder pochiertem Lachs, als Brotaufstrich auf rustikalem Sauerteigbrot oder als Dressing für einen einfachen Blattsalat. Im Frühling, wenn die Spargelsaison beginnt, ist sie eine hervorragende Alternative zur klassischen Hollandaise – leichter, frischer und in zehn Minuten fertig.