In Frankfurt am Main gehört die grüne Sauce zum kulinarischen Erbe wie der Apfelwein und die Bethmännchen. Diese traditionelle Spezialität, auch Grie Soß genannt, vereint sieben frische Kräuter zu einer cremigen Komposition, die seit Generationen die Gaumen der Hessen erfreut. Die Sauce wird klassischerweise zu hart gekochten Eiern und Pellkartoffeln serviert, doch ihre Vielseitigkeit macht sie zu einem perfekten Begleiter für Fisch, Fleisch oder einfach als erfrischender Dip.
Das Geheimnis dieser ikonischen Sauce liegt nicht nur in der Auswahl der richtigen Kräuter, sondern vor allem in der perfekten Konsistenz. Während viele Hobbyköche mit einer zu flüssigen oder zu dicken Sauce kämpfen, verraten wir heute den entscheidenden Trick, der aus einer guten grünen Sauce eine außergewöhnliche macht. Die Balance zwischen Cremigkeit und Frische, zwischen Säure und Milde – all das lässt sich mit der richtigen Technik meistern.
Diese Frankfurter Spezialität ist mehr als nur eine Sauce, sie ist ein Stück Kulturgeschichte, das im Frühjahr besonders zelebriert wird, wenn die ersten frischen Kräuter auf den Märkten erhältlich sind.
25
15
facile
€€
Zutaten
Utensilien
Zubereitung
1.
Setze einen mittelgroßen Topf mit Wasser auf und bringe es zum Kochen. Gib die Eier vorsichtig hinein und koche sie genau 10 minuten lang, damit sie hart gekocht sind. Hart gekocht bedeutet, dass sowohl Eiweiß als auch Eigelb vollständig fest sind. Schrecke die Eier nach dem Kochen sofort mit kaltem Wasser ab, damit sie sich später besser schälen lassen und nicht weiter garen.
2.
Während die Eier abkühlen, bereite die Kräuter vor. Gib alle getrockneten und gefriergetrockneten Kräuter in eine große Schüssel. Reibe die Kräuter zwischen deinen Fingern, um sie aufzulockern und ihr volles Aroma freizusetzen. Falls du einen Mörser besitzt, kannst du die getrockneten Kräuter ganz kurz leicht anstoßen, aber nicht zu Pulver zermahlen – sie sollen ihre Struktur behalten.
3.
Pelle die abgekühlten Eier und trenne das Eigelb vom Eiweiß. Lege das Eiweiß beiseite. Das Eigelb ist der Geheimtipp für die perfekte Konsistenz. Zerdrücke die Eigelbe mit einer Gabel in einer separaten Schüssel zu einem feinen Brei. Diese Eigelbmasse wird später als natürlicher Emulgator dienen und der Sauce ihre typisch samtige Textur verleihen.
4.
Gib die saure Sahne, den Schmand und den Naturjoghurt in eine große Rührschüssel. Diese Dreierkombination sorgt für die ideale Balance zwischen Cremigkeit und Frische. Rühre alles mit einem Schneebesen glatt, bis keine Klümpchen mehr vorhanden sind.
5.
Füge nun die zerdrückten Eigelbe zur Milchproduktmischung hinzu und verrühre alles gründlich. Hier entsteht die perfekte Konsistenz: Das Eigelb bindet die Sauce auf natürliche Weise und macht sie schön cremig, ohne dass sie zu schwer wird. Emulgieren bedeutet, dass sich normalerweise nicht mischbare Substanzen zu einer homogenen Masse verbinden.
6.
Gib alle vorbereiteten Kräuter in die Sauce und rühre sie vorsichtig unter. Achte darauf, dass sich die Kräuter gleichmäßig verteilen. Die getrockneten Kräuter brauchen etwa 10 bis 15 minuten, um in der feuchten Sauce aufzuquellen und ihr volles Aroma zu entfalten.
7.
Würze die Sauce mit Zitronensaft, Senf, Salz, Pfeffer und einer Prise Zucker. Der Senf gibt eine leichte Schärfe, während der Zitronensaft für die typische Frische sorgt. Die Prise Zucker rundet den Geschmack ab und mildert die Säure. Schmecke immer wieder ab und passe die Würzung deinem persönlichen Geschmack an.
8.
Schneide das beiseitegelegte Eiweiß in kleine Würfel und hebe es vorsichtig unter die fertige Sauce. Dies gibt zusätzliche Textur und ist absolut traditionell für die Frankfurter grüne Sauce.
9.
Decke die Schüssel mit Frischhaltefolie ab und stelle die Sauce für mindestens 30 minuten in den Kühlschrank. Diese Ruhezeit ist wichtig, damit die getrockneten Kräuter vollständig quellen können und sich alle Aromen optimal entfalten. Die Sauce wird dabei auch etwas fester und bekommt ihre ideale Konsistenz.
10.
Vor dem Servieren rühre die Sauce noch einmal gut durch. Falls sie zu dick geworden ist, kannst du sie mit etwas Milch oder Wasser auf die gewünschte Konsistenz bringen. Schmecke nochmals ab und korrigiere gegebenenfalls die Würzung, da sich die Aromen im Kühlschrank noch entwickelt haben.
Tipp vom Chefkoch
Der entscheidende Trick für die perfekte Konsistenz liegt im Eigelb der hart gekochten Eier. Viele Rezepte verwenden nur das gewürfelte Eiweiß, doch das zerdrückte Eigelb macht den Unterschied. Es wirkt als natürlicher Emulgator und verleiht der Sauce eine samtige, gebundene Textur ohne Mehl oder andere Bindemittel. Die Kombination aus drei verschiedenen Milchprodukten – saure Sahne für die Cremigkeit, Schmand für die Fülle und Joghurt für die Frische – sorgt für die perfekte Balance. Achte darauf, die Sauce mindestens 30 minuten ziehen zu lassen, damit die getrockneten Kräuter vollständig quellen und ihr Aroma entfalten können. Falls du die Sauce einen Tag im Voraus zubereitest, wird sie sogar noch aromatischer. Bewahre sie gut abgedeckt im Kühlschrank auf und rühre sie vor dem Servieren noch einmal durch.
Klassische Begleiter zur grünen Sauce
Zur Frankfurter grünen Sauce gehört traditionell ein hessischer Apfelwein, der mit seiner fruchtigen Säure perfekt zur cremigen Kräutersauce harmoniert. Die leichte Säure des Apfelweins schneidet durch die Cremigkeit und erfrischt den Gaumen zwischen den Bissen.
Wer keinen Apfelwein mag, kann zu einem trockenen Riesling aus dem Rheingau greifen. Die mineralische Note und die feine Säure dieses Weißweins ergänzen die Kräuteraromen hervorragend. Ein Silvaner aus Franken wäre ebenfalls eine ausgezeichnete Wahl, da er etwas erdiger ist und die würzigen Noten der Kräuter unterstreicht.
Für eine alkoholfreie Alternative empfiehlt sich ein gespritzter Apfelsaft mit Mineralwasser, der die hessische Tradition aufgreift und dennoch erfrischend leicht bleibt.
Zusätzliche Info
Die Frankfurter grüne Sauce, auch Grie Soß im hessischen Dialekt genannt, ist seit 2016 als geschützte geografische Angabe der Europäischen Union anerkannt. Diese Auszeichnung teilt sie mit anderen kulinarischen Berühmtheiten wie Champagner oder Parmaschinken.
Der Ursprung der grünen Sauce liegt vermutlich im 18. Jahrhundert, als Hugenotten nach Frankfurt kamen und ihre Kräuterküche mitbrachten. Die klassische Mischung besteht aus sieben Kräutern: Borretsch, Kerbel, Kresse, Petersilie, Pimpinelle, Sauerampfer und Schnittlauch. Manche Rezepte verwenden auch Dill als achtes Kraut, was jedoch unter Puristen umstritten ist.
In Frankfurt wird die grüne Sauce traditionell am Gründonnerstag zum ersten Mal im Jahr serviert, und die Saison dauert bis zum ersten Frost. Jedes Jahr im Frühjahr findet das Grüne-Sauce-Festival statt, bei dem Restaurants und Hobbyköche ihre besten Variationen präsentieren.
Johann Wolfgang von Goethe war ein großer Liebhaber der grünen Sauce, und seine Mutter soll ihm regelmäßig Kräutersamen nach Weimar geschickt haben, damit er auch dort in den Genuss dieser Spezialität kommen konnte.